[비욘드포스트 김선영 기자] 롯데중앙연구소가 21일 맛과 향을 포함한 식품 품질 평가를 디지털화하는 연구 성과를 발표했다. 이 연구는 대한화학회 학술발표회에서 소개되었으며, 사람의 오감을 디지털로 전환하는 'Total Sensory System'을 통해 식품의 맛과 향을 정량화하는 방법을 제시했다.

롯데중앙연구소는 2014년부터 약 10년간 전자코, 전자혀, 전자귀, 전자눈, 식감 분석기 등으로 구성된 Total Sensory System을 구축했다. 특히 전자혀를 통해 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 등 다양한 맛 성분을 분석하고, 이를 전문가 패널의 평가와 비교해 맛의 디지털화 및 정량화 모델을 개발했다.

이 시스템을 통해 롯데중앙연구소는 10개국의 초콜릿 원료와 12개국의 커피 원료에 대한 품질 모델도 개발했다. 전자코와 전자혀는 초콜릿 원료의 맛과 향 성분을, 전자눈은 커피 원료의 색상을 데이터화하여 품질 관리를 용이하게 했다. 이를 통해 기후 변화나 원료 수급 차질에 대비해 대체 원료를 찾는 데도 활용할 수 있다.

롯데중앙연구소의 윤준영 연구원은 “기후 변화로 인한 식품 원료의 품질과 가격 변동에 대응하는 것이 중요해졌다”며, “객관적인 데이터 기반의 제품 품질 유지 방안을 제시한 이번 연구는 큰 의미를 지닌다”고 밝혔다.

롯데중앙연구소는 이번 연구 성과로 2024 롯데어워즈 AI/DX 부문 최우수상을 수상한 바 있다.

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