[비욘드포스트 김상호 기자]
호텔신라(대표 이부진)의 대표 사회공헌 활동 ‘맛있는 제주만들기’ 식당에 6년 연속 미쉐린 3스타를 받은 세계적인 셰프가 방문해 특급 요리비법을 전수했다.

호텔신라는 네덜란드의 야콥 쟝 보어마(Jacob Jan Boerma) 셰프가 지난 1일 ‘맛있는 제주만들기’ 16호점 ‘제주콩순옥’을 방문해 대표 메뉴를 맛보고 요리 비법을 전수하는 뜻 깊은 시간을 가졌다고 밝혔다.

네덜란드의 대표적인 셰프인 야콥 쟝 보어마는 ‘유럽의 식자재 박사’로 불리며 제철 식자재의 맛을 잘 살리는 것으로 유명하다. 야콥 셰프의 레스토랑 '드 리스트(De Leest)'는 네덜란드 Top 500 레스토랑 중 2위를 차지했으며, 세계적인 미식가이드 '골트 & 밀라우(Gault & Millau)'로부터 2010년 '올해의 셰프'에 선정되기도 했다. 또한, 2013년 미쉐린 3스타 등급을 받은 후 지금까지 그 명성을 이어오고 있다.

미쉐린 3스타 셰프와 ‘맛있는 제주만들기’의 특별한 만남이 이뤄진 ‘제주콩순옥’은 지난 2016년 11월 재개장한 서귀포시 대정읍 소재의 16호점으로, 제주 고유 식자재를 기본으로 한국의 맛을 선보이고 있는 식당이다.

‘제주콩순옥’ 영업주 차순옥 씨와 제주신라호텔 박영준 셰프는 야콥 쟝 보어마 셰프에게 제주흑돼지 갈비찜, 순두부찌개 등 대표 메뉴와 함께 제주산 식자재를 활용한 톳무침, 우뭇가사리 무침, 호박버섯볶음 등 상차림을 선보였다.

야콥 셰프는 모든 조리 과정을 꼼꼼히 지켜보았으며, 한치, 흑돼지 등 다양한 제주산 농수산물을 활용한 메뉴와 감초, 당귀, 계피 등 약재를 넣어 끓인 돼지갈비찜의 한방육수에 큰 관심을 보였다. 그는 “흑돼지 갈비찜이 정말 부드럽게 요리돼 입에서 바로 녹는다”며 “특히 외국에서는 흔하지 않은 식자재인 우뭇가사리, 톳을 맛볼 수 있어서 즐거웠다”고 소감을 밝혔다.

시식 이후에는 야콥 쟝 보어마 셰프가 제주 식자재를 활용한 요리법을 영업주에게 전수하는 시간을 가졌다.

이날 야콥 셰프가 선보인 메뉴는 ‘된장 요거트 소스를 곁들인 흑돼지 구이’로,

‘식자재 박사’라는 명성에 걸맞게 제주 흑돼지∙표고버섯∙두부 등의 식자재에 서양 조리법을 접목해 현지의 맛을 살리면서 외국인 입맛에도 맞도록 고안됐다. 특히, 돼지고기를 설탕에 굽는 색다른 방법을 선보여 영업주의 감탄을 자아내기도 했다.

16호점 영업주 차순옥 씨는 “세계적인 셰프에게 우리 음식을 선보일 수 있어 무척 긴장되면서도 영광스러웠다”며 “오늘 새롭게 배운 요리 비법을 바탕으로 더 맛있는 음식을 만들 수 있도록 노력하겠다”고 밝혔다.

호텔신라가 제주에서 5년째 진행하고 있는 ‘맛있는 제주만들기’는 영세 식당의 재개장만을 돕는 1회성 활동으로 끝나는 것이 아니라, 꾸준하고 체계적인 지원을 통해 △영업 안정화, △음식 품질 유지, △위생관리에 힘쓰고 있는 지속 가능한 사회공헌활동이다.

호텔신라는 월∙반기∙분기 단위의 체크리스트를 통해 영업주 지원을 지속하고 있으며, 재개장 1∙3주년에는 축하 선물을 전달하고, 5주년에는 시설물 교체를 지원하고 있다. 올해 재개장 5주년을 맞은 1호점 ‘신성할망식당’에는 축하의 마음을 담아 간판 교체를, 2호점 ‘동동차이나’에는 반찬 냉장고를 지원했다.

호텔신라는 이러한 지원 활동의 일환으로 2년전부터 미쉐린 3스타 셰프를 ‘맛있는 제주만들기’ 식당에 초대하고 있으며, 영업주에게 값진 배움의 시간을 제공하고 식당을 관광 명소화 시키기 위해 노력하고 있다. 2017년에는 프랑스의 엠마누엘 르노(Emmanuel Renuat) 셰프와 네덜란드의 야콥 쟝 보어마(Jacob Jan Boerma) 셰프가 ‘맛있는 제주만들기’ 4&7호점 ‘보말과 풍경’을 방문했으며, 지난해에는 프랑스의 자크 마르콩(Jacques Marcon) 셰프가 6호점 ‘진미네 식당’을 방문해 대표 메뉴를 맛보고 요리 비법을 전수한 바 있다.

한편, 야콥 쟝 보어마 셰프와 ‘맛있는 제주만들기’의 만남은 이번이 두 번째다.

지난 2017년, 야콥 셰프는 호텔신라 ‘맛있는 제주만들기’에 대해 전해 듣고 4&7호점 ‘보말과 풍경’을 방문했다. 그는 ‘보말죽’, ‘보말칼국수’ 등 대표 메뉴를 시식하고 자신의 요리 비법을 전수 한 바 있다. 유럽에서는 익숙하지 않은 제주도만의 신선한 식자재와 사회공헌 활동 ‘맛있는 제주만들기’에 깊은 인상을 받아 이번 방문을 결정하게 되었다.

호텔신라가 제주특별자치도, 지역방송사 JIBS와 함께 추진하고 있는 '맛있는 제주만들기' 프로젝트는 관광제주의 음식문화 경쟁력을 강화하고, 영세자영업자들이 재기의 발판을 마련할 수 있도록 지원하자는 취지의 상생 프로그램이다.

호텔신라 임직원들이 제주도에서 별도의 조리사 없이 소규모 음식점을 운영하는 영세자영업자들을 대상으로 조리법·손님 응대 서비스 등에 대해 맞춤형 컨설팅을 제공하고 주방 시설물도 전면 교체해준다.

현재 22호점까지 재개장해 제주도 동서남북에 최소한 한 곳 이상 있으며, 제주도민들은 물론 관광객들에게 입소문이 퍼지면서 매출이 크게 늘고 있다.

‘맛있는 제주만들기’는 대표적인 지역 사회공헌으로 인정받아 2015년 제10회 자원봉사자의 날을 기념해 실시한 전국자원봉사자대회에서 기업 부문 최고 영예인 ‘대통령 표창’을 수상한 바 있다.

대상 식당은 제주도청 주관으로 선정위원회를 구성해 심의절차를 거쳐 선발하며, 호텔신라 임직원들의 활동 모습은 지역방송사 JIBS를 통해 매주 방영된다.

김상호 기자 ksh@beyondpost.co.kr